Pourquoi tant de personnes ayant un diplôme de niveau Bac+5 décident-elles de passer un CAP cuisine ?
Ces dernières années, de plus en plus d'étudiants en master et de jeunes professionnels choisissent de retourner à l'école pour passer un examen de cuisine ou de pâtisserie. Cette tendance s'est même développée dans certaines grandes écoles, grâce aux succès entrepreneuriaux dans le domaine de la gastronomie. Cela ajoute une ligne très attrayante sur leur CV, mais cela ne conduit généralement pas à une reconversion complète.
Par Fleur Bouron
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La salle de spectacle du Grand Rex, située dans le deuxième arrondissement de Paris, est remplie d'animation ce 12 septembre. Il s'agit d'une cérémonie de remise de diplômes. Augustin, âgé de 23 ans, affiche un sourire de fierté et déclare : "Je suis extrêmement heureux d'être ici". Julie, âgée de 22 ans, ajoute : "Pour moi, c'est un accomplissement". Augustin étudie à HEC et Julie à Centrale Lille. Ce soir-là, ils ne sont pas là pour récupérer leur diplôme de master en grandes écoles, mais plutôt leur certificat d'aptitude professionnelle (CAP) en pâtisserie pour Augustin et en cuisine pour Julie.
Pendant une année, ils se sont entraînés à préparer des desserts complexes, des viandes accompagnées de sauces et à maîtriser les techniques de découpe des légumes. Tout cela, en plus de leurs études, en suivant la formation en ligne de l'Atelier des Chefs, une entreprise française qui prépare les étudiants à différents Certificats d'Aptitude Professionnelle. C'est d'ailleurs cette entreprise qui organise la cérémonie de remise des diplômes.
Un diplôme de CAP à moitié prix pour les étudiants
Depuis plusieurs années, de nombreux étudiants se tournent vers les cours en ligne pour se former dans le domaine de la cuisine. Après un pic de 291 inscrits en 2020, en raison de la pandémie de Covid-19, le nombre d'étudiants est désormais compris entre 150 et 250 par an. Ils suivent ces cours en ligne afin de passer l'examen en tant que candidats libres. Parmi eux, 83% se spécialisent en cuisine, 13% en pâtisserie et 2% en boulangerie.
Un partenariat informel proposé par Nicolas Bergerault, le fondateur de l'Atelier des Chefs, a permis à cette tendance de se répandre dans certaines écoles de commerce et d'ingénieurs. Ce partenariat a été initié avec HEC en 2018, dont le dirigeant est diplômé en 1990. Aujourd'hui, les étudiants de Polytechnique, l'emlyon, Audencia, l'Ieseg, l'ESCP, l'Edhec, Centrale Supélec et Centrale Lille bénéficient d'un tarif réduit de 690 euros au lieu de 1 990 euros. Des étudiants, qui sont des ambassadeurs de l'entreprise dans chaque école, sont chargés de recruter des apprentis cuisiniers et reçoivent 42 euros pour chaque nouvel inscrit.
Les étudiants se pratiquent à la maison, mais principalement chez leurs parents pendant le week-end. Raphaëlle Bergot témoigne : « Je conviais des amis pour dîner et nous partagions les frais des ingrédients ». Elle a réussi son CAP en neuf mois tout en poursuivant ses études de commerce à l'Essec.
L'engouement pour la restauration est en effet observé parmi les étudiants, confirme Amar Taki, qui occupe le poste de directeur exécutif de l'innovation pédagogique à HEC. Nous sommes là pour satisfaire cette curiosité. Certaines écoles ont décidé que la préparation à cet examen devrait être un choix dans le cursus scolaire. "À Centrale Lille, le Certificat d'Aptitude Professionnelle (CAP) peut être considéré comme un 'défi personnel', obligatoire pour valider notre première année", explique Julia.
Selon Amar Taki, il y a ici un phénomène similaire à celui de Big Mamma, une entreprise de restaurants italiens fondée en 2015 par deux diplômés d'HEC, Victor Lugger et Tigrane Seydoux, qui est aujourd'hui valorisée à 270 millions d'euros. Parmi les pionniers qui ont inspiré cette nouvelle tendance, on peut également citer les fondateurs de la marque alimentaire Michel & Augustin, lancée en 2004, et dont le succès est devenu un exemple enseigné dans les cours de marketing.
Ces exemples de réussite ont inspiré de nombreuses nouvelles entreprises de restauration, telles que les boulangeries parisiennes Mamiche, The French Bastard, Tranchés, ainsi que les restaurants Delhi Bazaar, etc. Chaque équipe fondatrice est généralement composée d'au moins une personne titulaire d'un diplôme de niveau Bac+5, en plus d'une formation en cuisine, pâtisserie ou boulangerie. Les diplômés possèdent de nombreuses opportunités économiques, et les écoles ont rapidement saisi cette tendance et l'ont accueillie avec enthousiasme.
Lorsque j'échange avec des propriétaires de restaurants, utiliser les termes "julienne" ou "lever un filet" me permet de mieux comprendre et de m'exprimer ! C'est une aide précieuse pour moi, confie Nicolas Bergerault, l'un des fondateurs de l'Atelier des Chefs.
Est-ce que cette double compétence est maintenant essentielle pour travailler dans ce domaine ? Pour certains, avoir ce CAP est une sorte de garantie. Augustin affirme qu'il se sent maintenant légitime et souhaite travailler dans le domaine de la gastronomie… mais il ne veut plus être pâtissier. Les stages qu'il a effectués dans le cadre de son CAP lui ont montré la monotonie de ce métier. Cependant, il compte sur son CAP pour faire la différence lors du processus de recrutement : il souhaite rejoindre le fonds d'investissement "FrenchFood Capital", spécialisé dans le secteur alimentaire.
Même si certains passeront un certain temps à s'occuper de leur première entreprise, l'objectif est de la développer rapidement. C'est ce que prévoit Raphaëlle Bergot, diplômée de l'Essec et du CAP cuisine, qui a lancé cette année un service de traiteur à domicile. Aujourd'hui, elle cuisine elle-même pour des particuliers et des professionnels, avec pour objectif de créer une entreprise prospère. Son projet consiste à offrir une restauration de haute qualité, dans la lignée de Cojean, une chaîne de restauration rapide haut de gamme, avec une offre traiteur.
Selon Nicolas Bergerault, il est préférable de connaître l'industrie de la restauration pour diriger une entreprise dans ce domaine. Il souligne l'importance de savoir utiliser des termes spécifiques tels que "julienne" ou "lever un filet" lorsqu'il discute avec des restaurateurs. Ces connaissances sont très utiles.
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La nouvelle école de Thierry Marx, qui est située dans une ferme, permet aux cuisiniers et aux maraîchers de se reconnecter.
La Source est un établissement de restauration qui sert également de lieu d'apprentissage pour les jeunes chefs en formation qui sont à la recherche de défis et
Michel & Augustin ont proposé à tous leurs employés de passer le diplôme de pâtisserie CAP afin de créer une langue commune dans toute l'entreprise. 139 employés ont suivi cette formation, ce qui peut sembler peu, mais cela contribue sans aucun doute à l'image de la marque comme étant "cool" et offrant des opportunités excitantes à ses employés.
En faisant cela, elle a contribué à rendre le diplôme plus accessible, étant désormais considéré comme un défi que certains diplômés de niveau bac+5 se lancent pendant leur temps libre. L'entreprise a publié un livre pour aider les étudiants en préparation à passer l'examen en tant que candidats libres, et en a vendu 72 000 depuis sa sortie en 2016. Nicolas Bergerault de l'Atelier des Chefs profite également de cet engouement. "Je ne gagne pas d'argent avec l'offre étudiante", déclare-t-il en souriant. Ces étudiants ne représentent qu'une petite partie des 5 000 inscrits annuels à tous les CAP de l'entreprise, mais ce phénomène étudiant "contribue au buzz autour des CAP, ce qui rend les métiers 'manuels' plus glamours", souligne-t-il.
Se démarquer socialement
Cependant, de nombreux apprentis cuisiniers ne considéreront pas cette compétence supplémentaire comme importante sur leur CV, sauf pour se démarquer socialement et préparer de bons repas. Mais ce n'est pas tout. « C'est un avantage dans mon travail. Lorsque je me présente, cela crée rapidement un lien », témoigne Romain Médina, un cadre supérieur dans un cabinet de conseil. Il a passé son CAP en tant que candidat libre « pour le plaisir, pour avoir une activité concrète », en suivant le livre de préparation de Michel & Augustin.
Selon un sondage réalisé par OpinionWay pour l'Atelier des Chefs et publié le 12 septembre 2023, la moitié des actifs de moins de 35 ans sont attirés par les métiers manuels et de l'artisanat, tout comme lui. À l'heure actuelle, au siège de Michel et Augustin, les emplois de bureau sont axés sur les ventes, les chiffres et les événements. En revanche, avec un CAP, on se consacre à des tâches plus concrètes, réalisées de nos propres mains. Cela procure un sentiment de fierté et cela a un effet régressif en rappelant l'enfance, explique Cécile Le Roy, cheffe de projet Aventure chez Michel & Augustin, qui est notamment responsable de la création d'événements et d'opérations de communication.
Dans cet endroit, ainsi qu'à l'Atelier des Chefs, ils misent également sur la popularité croissante de cette tendance dans les entreprises, afin de renforcer l'esprit d'équipe. En 2023, "Carrefour a inscrit 88 employés à notre programme de préparation au CAP cuisine, Capgemini 28, Auchan 22", explique Nicolas Bergerault. Peut-on en déduire qu'il sera bientôt nécessaire de savoir réaliser une pâte feuilletée pour être embauché dans une société de conseil ? À suivre.
Fleur Bouron est le
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